Sua marmita custa quanto?
Com precisão de centavo, não de chute.
Fichas técnicas que consideram a perda na limpeza, o que o cozimento faz com o peso e a diferença entre o que a ficha previa e o que o lote rendeu. Para marmitarias e produtoras de 100 a 2.000 refeições por dia.
Vender mais, trabalhar mais, e o dinheiro não sobrar.
Quem produz refeição em escala quase sempre precifica por comparação com o concorrente, ou por uma conta de padeiro feita uma vez e nunca revisada. Três causas concretas:
A conta ignora a perda
Um quilo de brócolis não vira um quilo de brócolis no prato. Comprar a 12 reais o quilo e usar como se custasse 12 reais o quilo esconde 30% do custo.
O preço de compra muda toda semana
O frango sobe 18% num mês e a marmita continua no mesmo valor, porque ninguém recalculou as 40 fichas afetadas.
A perda de produção é invisível
O lote que rendeu menos que o previsto não vira número em lugar nenhum. Some no fim do mês, dentro de um resultado que não fecha.
Insumo, ficha, produto. A conta inteira em três passos.
O insumo tem um custo por unidade de medida. A ficha técnica transforma isso em custo do quilo pronto. O produto porciona fichas em gramas e soma embalagem e etiqueta. Sai a margem e o CMV de cada marmita.
O que um quilo realmente utilizável custa, depois da limpeza.
O fator de cocção é deduzido da pesagem, nunca digitado.
Fichas porcionadas em gramas, mais embalagem, etiqueta e sachê.
Onde cada número entra no sistema.
Insumos
Como o insumo é comprado, quanto vem na embalagem e quanto se perde na limpeza. Sai o custo por unidade de medida e o custo corrigido, que é o que a ficha usa.
Fichas técnicas
Quantidade na unidade em que o insumo sai do estoque e o peso do preparo pronto. O sistema deduz o rendimento e entrega o custo do quilo pronto.
Produtos
Fichas porcionadas em gramas, mais embalagem, etiqueta e sachê. Mostra custo, margem, CMV e o preço que entrega a margem que você definiu como meta.
Controle
O que saiu do padrão: ficha que rende menos que o previsto, insumo que subiu de preço, lote que fechou diferente do planejado.
Cada preparo com custo e rendimento calculados
A carne desfiada rende 49,6% e sai a R$ 62,88 o quilo pronto. O frango desfiado rende 56,5% e sai a R$ 34,17. Sem esses dois números, precificar é adivinhar.
O quilo pronto custa mais que o quilo comprado
Carne desfiada: 8 kg prontos, 49,6% de rendimento, R$ 62,88 o quilo. É esse o número que precifica a sua marmita — não o da nota fiscal.
Feito para cozinha, não adaptado de outra coisa.
A ficha aprende com a produção
Quando três lotes seguidos rendem menos que o previsto, o sistema aponta que a ficha está errada e propõe o número corrigido. A ficha deixa de ser um documento que envelhece.
O custo do passado não muda
Cada lançamento congela o custo do momento. O relatório de março continua mostrando março depois que o frango subir em abril — o contrário do que acontece em planilha, onde o passado se reescreve sozinho.
O cozinheiro não vê o custo
Ficha técnica é segredo comercial. O sistema foi desenhado para o time operar sem acesso a preço ou margem.
Detalhes que só existem em quem conhece o problema
Fator de correção, fator de cocção, medida caseira, ficha impressa sem preço para circular na bancada.
Cada um vê o que precisa ver.
Não é campo escondido na tela: o dado de custo não sai do servidor para quem não pode vê-lo.
Em construção
Etapas já desenhadas no sistema, ainda não liberadas.
Um plano por tamanho de cozinha.
Essencial
Até 300 refeições por dia. Um usuário com acesso a custo.
Produção
De 300 a 2.000 refeições por dia. Equipe de cozinha com acesso sem custo.
Multiunidade
Mais de uma cozinha ou operação acima de 2.000 refeições.
O que costumam perguntar antes de começar.
+Já tenho planilha. Por que trocar?
+Vai dar trabalho cadastrar tudo?
+Minha equipe não vai usar.
+Serve para o meu tipo de cozinha?
+E se eu ainda não pesei os preparos?
Comece por um prato e veja o custo real dele hoje.
Cadastre os insumos de uma ficha, feche o rendimento e compare com o preço que você cobra hoje.